1、排:将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料,大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块(椭圆形),且有各种不同排法:如“大腿”宜诽成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去掉头部的壳后,两只一颠一倒拼成椭圆。
2、堆:堆就是把熟料堆放在盆中,一般用于单盆,如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等,素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色,堆成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。
3、迭:迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起,一般造成梯形,迭时需与刀工结合起来,随切随迭,切一片迭一片,迭好后铲在刀面上,再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等,都是采用这种装盘方法。
4、倒:将切好的熟料,排列成环形)层层围绕,叫做围。用围的装盘方法,可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周,围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,在中间用另一种辅料点缀成花心,叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形,中心撮一些火腿未或肉松,作为花心,形状就更美观。
5、摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案,如凤凰、孔雀、雄鸡等,叫做摆。这种方法需要有熟练的技术,才能摆得生动活泼,形象逼真。
6、覆:将熟料先排在碗中或刀面上,再翻扣人盘中或菜面上叫做覆,如冷盘中的油鸡、卤鸭,斩成块后,先将正面朝下排扣碗内,加上卤汁,食用时再翻扣人盘里。
猜你喜欢
点击排行
联络方式:
电话:173 1266 2225
邮箱:network@z03.net
-
电梯房为什么顶楼便宜 为什么电梯房的顶楼便宜
1、漏水的困扰。目前顶层防水与修补技术发展了这么多年,已经比较完善了,再加上相对全面的验收程序,只要是正规开发商开发的房子,一开始不漏的话,则以后漏水的概率会比较小,另外关于漏水的保修期,按照国家规定应该是5年。2、保温隔热的困扰。现在建筑设计按照国家要求,某些地区都要达到4步节能,楼层也要加设保温层,所以冬冷夏热的情况已经大大降低,想和标准层完全一样是很难的,但回到常识,冬天是否温暖关键看采暖,...
-
烤瓷砖如何清洗干净 烤瓷砖怎样清洗干净
1、瓷砖虽然好看,却也特别爱沾污渍,清理起来可不那么容易哦。瓷砖上的污渍一般有灰垢、水泥垢、锈垢、茶渍、饮品渍、胶锤印、皮鞋划痕、顽固蜡渍、铝痕等,污渍不同,清洁的办法也是不一样的。污渍去除方法有以下几种:茶垢,铁锈,橡胶印的痕迹用酸性清洁剂或稀释过的盐酸溶液(1:1)清洗。2、油漆油脂等污渍用香蕉水清洗。3、纸板黄渍或其他有色污渍用漂白剂清洗。4、蓝墨水印用次氨酸钠溶液或酒精,洗洁精清洗。5、记...
-
描写哭的句子描写 描写哭泣的句子有哪些
1、尖厉而嘶哑的哭声是那么苦涩,仿佛在黄连水里泡过似的。2、哭声,满屋子的哭声。湘湘在放声嚎哭,只听见一声声叫爸爸,没有喊出一声别的来。3、许涉宜掩着鼻子抽泣,泣不成声了准独彭其没有声音,他只有眼泪,扑簌扑簌地落下来,落在女儿的头发上。4、板壁那边,突然传来一声哭泣。那是她在哭!一边强抑制着又终于抑制不了的哭!一种撕裂人心的哭!哭在夜色笼罩的陋室里,哭在刚刚还充满欢笑的十平方米的小屋里!5、姐姐俯...
-
小学草房子阅读心得范文
小学草房子阅读心得主要由三个部分构成。首先简单描述书中内容即书中讲的是什么(包括印象深刻的词句),然后就自己印象深刻的内容或词句说出自己的感悟、理解与思考,最后总结通过阅读本书,我们对书中描绘现象的进一步的思考以及思考后的感悟和心得体会。这是一部讲究品味的长篇小说。作者写了男孩桑桑刻骨铭心、终身难忘的六年小学生活。在这六年中,他亲眼目睹或直接参与了一连串看似寻常但又催人泪下、撼动人心的故事:少男少...
-
鸡中翅如何烧好吃 烧鸡中翅需要哪些材料
1、材料:姜,葱,蒜,生抽,老抽,烧烤汁,红糖,红盐,鸡中翅。2、做法:将鸡中翅洗净,用姜丝、蒜泥、葱花、生抽、老抽、烧烤汁、红糖腌制半小时。起油锅,中火,将腌鸡翅的姜葱蒜下油锅爆香。下鸡翅翻炒。翻炒至鸡翅两边呈金黄色,下腌过鸡翅的汁液与鸡翅中火稍煮一会儿,使其熟透。锅中汁液收干即可起锅。鸡中翅怎么烧好吃 烧鸡中翅需要哪些材料...