1、快速降温:较高的温度容易让卤菜肉水分持续散发,所以保湿可以通过快速降温,最简单的方法就是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下。
2、抹油、抹老卤汤或封保鲜膜:抹油、抹老卤汤或封保鲜膜,但温度需要控制在25度以下,否则效果并不大,且抹油会油腻。
3、回锅卤:把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水分,但需要注意时间控制在10分钟左右,时间长了没口感;配置一锅颜色浅的白卤水,使用原有的深色卤水可能越泡越黑。
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