1、主料:鸭肉1250克。辅料:大米100克,茶叶25克。调料:食盐50克,味精5克,猪油(板油)25克,高汤100克,水适量。
2、用精盐25克鸭的腹腔内,入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。
3、将鸭放在铁线网盘上,盖上锅盖,盖边缝隙用湿布围密。
4、在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。此步骤是关键的一步,如何判断烟熏的成色恰到好处。观察的方法是:待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在大盆中。
5、用热鸭汤约100克,加入精盐10克、味精5克调匀,倒入鸭腹内,浸渍约2小时。
6、倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,带蒜头醋一碟上桌。
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