冷冻的鮁鱼做饺子馅会带有腥味，影响口感质量。
冷冻后的鮁鱼与鲜鱼不仅在味道上有区别，在营养成分上也有区别。鮁鱼的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸、谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等。鲜鱼冷冻过程中，无法彻底阻止其酶化，经过冷冻后蛋白质和氨基酸被分解，腐败微生物大量繁殖，鲜味的成分被分解和流失，而且腥味更加严重影响口感质量；经过冷冻的鮁鱼的肌肉组织比较松软，其肉质更加松弛，鱼肉的质感变硬，鱼肉的营养组织被破坏，影响口感质量。
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