1、工具:厨房秤、面粉筛、手动打蛋器、圆形刮板、75克月饼模具、小毛刷、烤箱;酥皮材料:A:广式月饼粉(或中筋面粉)200克,吉士粉15克,枧水3克,植物油60克,转化糖浆168克;B:莲蓉馅400 克,咸蛋黄11颗;转化糖浆材料:白砂糖300克,清水120克,鲜榨柠檬汁35克。
2、把水和白砂糖混合搅拌,开小火煮至砂糖全部溶化。保持用小火加热糖水,煮的中途不要搅拌糖水,以免锅边的砂糖出现结晶。当糖水开始沸腾时加入鲜榨柠檬汁,继续用小火慢慢熬煮。当糖浆的色泽从白色转为微黄色时,开始用温度计测量,一开始锅内的糖浆色泽仍是浅白色的。慢慢的色泽会越来越深,当糖浆的温度达到115~118 ℃ 时, 离火放凉。煮好的糖浆应是呈琥珀色的,浓稠度和蜂蜜相近,冷却后会变得更稠,如麦芽糖般。
3、月饼粉和吉士粉混合,用面粉筛过筛。
4、取3克调好的枧水倒入转化糖浆中。用手动打蛋器搅匀。刚开始搅拌的时候糖浆会比较浓,要大力搅拌。分3次加入植物油。每次都要用手动打蛋器充分搅匀,然后再加入下一次。搅拌的至呈浓稠的膏状,加入过筛的粉类。用手将面粉和糖油混合,借助圆形刮板整成均匀的面团。不要过度搓揉以免面团起筋,做出的饼皮不松软。面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏松弛1小时。
5、咸蛋黄在白酒中滚上一圈以去腥增香,放入钢盘, 再放入烤箱, 以150℃烤10 分钟至熟。
6、将饼皮分割成每份35克, 莲蓉馅分成每份35 克,都搓成小圆球。取莲蓉馅,用手掌按扁,中间放入咸蛋黄,用手将莲蓉向上收口。收成一个圆球,再用双手搓圆。
7、将饼皮面团放在左手手掌上,用右手大拇指根部按压成四周薄、中间厚的圆饼皮。饼皮的大小约可包住馅料的2/3处。将饼皮放在左手虎口位置,放入莲蓉馅。用右手按压内馅,左手一边转一边收拢饼皮。转出收口,用手将收口处按紧。
8、将包好的月饼坯子放入模具中,收口朝外, 用双手将月饼坯子向模具内压平整。将月饼模具扣在烤盘上,轻轻向下按压,挤出月饼。
9、烤盘放入预热好的烤箱中层,以200℃上下火烤5分钟后取出。用小毛刷轻轻在月饼表面刷一层蛋黄液。蛋黄液不要刷过多,以免烤出的花纹不清晰。
10、再次将烤盘放入烤箱中, 以180℃上下火烤5分钟,取出晾5分钟后再放回烤箱,以180℃烤5分钟,再取出晾凉。如此反复烘烤3次,共烤15分钟。
11、烤好的月饼不要马上取出,要等彻底凉透后再取出。刚烤好的月饼表皮是干硬的,晾凉后装入密封盒内,等待一晚让月饼回油,就变得油润可口了。
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