熏火腿精确技巧 火腿制作次序

1、选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。原料肉应充分冷却，pH值在5.8-6.2，中心温度达3-4℃。

2、用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用盐水注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12-16h。

3、经腌制后的肉需嫩化和滚揉2-3h，滚揉温度要求在8℃以下。

4、用真空气压灌肠机将肉料灌入纤维素肠衣中，并结扎封口。

5、在50℃条件下熏制30-60min，使火腿外表面呈现棕褐色，具有烟熏风味。

6、冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10-12℃，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2-4℃冷藏间冷却12h，待产品温度降至1-2℃时，即得成品。