1、干腌制法
将干盐制成盐和硝的混合物涂擦在鸭肉面上,然后堆叠成一定高度的肉垛,或者放在容器内。在腌制时由于渗透和扩散作用,由鸭肉的内部分泌出一部分水分而形成盐水,逐渐完成其腌制过程。由于干腌法在鸭肉的表面所形成的盐水浓度接近于饱和状态,溶液的渗透压克服蛋白质纤维膜的膨压,水分向肉外部扩散或渗透,因此干腌时产品总是失水的,失去水分的程序取决于腌制的时间和用盐量,如经长时间腌制,不仅脱水严重,而且失去对水分的膨胀能力,含盐量高,易于发生腌制不匀现象,但干腌法蛋白损失少,耐贮藏。干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦,温度越高,损失重量越大。
2、湿腌制法
将盐及其他配料溶化成盐水卤,把肉浸泡在盐水中,如要加快腌制过程,还可将腌液注射在肉块中。盐水中的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。本法的优点是渗透快,腌制均匀,剂量准确,但含水量高,不好保藏。
3、混合腌制
先用干腌法,然后再放入盐水中腌制,此法的优点是保藏性好,可防止产品脱水严重,减少营养成分的损失。无论是采用干腌法或湿腌法,由于一般被腌渍的肉块较大,食盐及其他配料向产品内渗透速度较慢,产品中心及骨骼周围的关节处有微生物繁殖,又因腌制时间过长,产品尚未腌好,肉就腐败了。因此,为了加快食盐的渗透。将配好的盐水利用机械注入肌肉中,可在干腌前或湿腌前注入,然后浸入盐水中,有的产品在腌制过程中需进行几次注射。
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