1、将鸡脯肉用斜刀法斩成抹刀片,放入碗里,加凉水和少许苏打浸泡五分钟,再用清水投洗干净,挤干水分,放在碗内加精盐、味精、绍酒、蛋清、淀粉,浆拌均匀。
2、冬笋切菱形片,葱、姜切末;用小碗加精盐、味精、绍酒、水淀粉(淀粉3克加水2克调匀)、鲜汤调成芡汁备用。
3、锅上火烧热,加猪油,烧至三成热时,下浆好的鸡片,滑散滑透倒入漏勺,控净油分,锅内少许底油,下葱末,姜末,冬笋片和豌豆煸炒,再下滑好的鸡片,泼入兑好的芡汁,翻炒均匀,淋香油,出勺装盘上桌即可。
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