1、以大豆粉为原料,首先将大豆粉分散在水中形成白浊液,徐徐添加到热水中,然后在加热状态下过滤,除去豆粕,得到豆乳。
2、在热豆乳中添加调味料,冷却后添加蛋白进行混合,再次过滤,使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。
3、将乳状液与菜码装入杯中,加热后使之热凝固,制成鸡蛋豆腐。
4、方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白,因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象,即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂,只用加热凝固,豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固,可形成冻胶状制品。凝固时间短,色泽淡白,风味、口感俱佳。
5、另外,通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。
6、实例 将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时,得到600克乳浊液。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80~95℃的热水中。
7、注入后放置10分钟左右,过滤去掉固型成分,得到1公斤温度为90℃的豆乳。
8、在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油,使之冷却。
9、冷却到40℃时添加700克蛋白,用均质机混合后,再度过滤得到1.7公斤乳状液。
10、在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏及蘑菇各5克,然后注入150克豆乳,接着将杯放在热水中加热40分钟。
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