1、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料,通常为动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等,家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物,是汤鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀,鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜,是指鱼、畜、禽杀死后3小时~5小时,此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸,味道也最好。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。
煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溶出得越多,汤的滋味鲜醇,食品质地越酥烂。
4、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
5、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍,同时应使食品与冷水一起受热,即不直接用沸水煨汤,也不中途加冷水,以使食品的营养物质缓慢地溢出,最终达到汤色清澈的效果。
6、搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式,使营养素起到互补作用,即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤,酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应,这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正,一般不用多种动物食品同煨。注意调味用料投放顺序,特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。通常60℃~80℃温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。
7、喝汤时间有讲究
“饭前喝汤,苗条健康”;“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的道理。吃饭前,先喝汤,等于给胃肠加润滑剂,中途不时喝点汤水,有助食物稀释和搅拌,有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的摄入,避免过多摄入能量。而饭后喝汤,容易引起营养过剩。
8、应该加多少水
研究发现,原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤,汤的色泽、香气、味道大有不同,结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定,此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少,原料不能被完全浸没,影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加,汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是,汤中钙、铁的含量以原料与水1:1的比例时为最高。
9、煲汤时间越长越没营养
通过检测发现:蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时,脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低。
猜你喜欢
点击排行



-
租房合同书格式2022年范文
1、标题:如《租房合同书》;2、简介房屋基本情况;3、表明房屋租赁期限及用途;4、介绍租金及押金;5、标明其他费用;6、房屋及附属设施的维护;7、转委托说明;8、合同的后续解除问题。出租方(甲方):________承租方(乙方):_________甲、乙双方就房屋租赁事宜,达成如下协议:一、甲方将位于____市____街道___小区___号楼号的房屋出租给乙方居住使用,租赁期限自______年__...
-
幽默短句 幽默短句子大全
能动手,就尽量别吵吵。青楼满座,是因为人心寂寞。别回头,哥恋的只是你的背影。我要努力存钱,买个ATM自动提款机。有了雕牌印钞机,赚钱就是快。美女眼前过,不泡是罪过。内练一口气,外练一口屁。老板,帮我理一个忧伤点的发型!谢谢!这风真猥琐,把我的嘴都亲干了。装成熟、是往老里打扮的行为。上学真辛苦,不如在家打电脑。当江湖有了传说,不满城风雨,是对不起观众的。如果帅能像胖一样一发不可收拾该多好!好寂寞,连...
-
什锦玉米粒的家常做法 玉米的主要价值
1、做法(1)蒜 、姜 切末,黄瓜、胡萝卜、火腿肠、切小丁,玉米掰散。(2)玉米先切成4半,一行一行掰很轻松就能掰下来。(3)烧开一锅热水,下玉米粒和胡萝卜粒先煮2分钟,沥干水分备用。(4)锅烧热放油,下火腿粒翻炒一会。(5)下蒜末姜末翻炒,再下胡萝卜粒 玉米粒 黄瓜粒,加少许盐 、鸡精、1小勺蚝油, 翻炒。(6)出锅!色彩斑斓,有营养又美味,拌饭吃特别下饭哦。2、玉米的主要价值:(1)营养价值玉...
-
博物馆是干什么的 博物馆介绍
1、博物馆是征集、典藏、陈列和研究代表自然和人类文化遗产的实物的场所。2、并对那些有科学性、历史性或者艺术价值的物品进行分类。3、为公众提供知识、教育和欣赏的文化教育的机构、建筑物、地点或者社会公共机构。4、博物馆是非营利的永久性机构,对公众开放,为社会发展提供服务,以学习、教育、娱乐为目的。博物馆是干什么的 博物馆简介...
-
粑粑如何做才好吃 粑粑如何做才好吃
1、艾叶洗净后,用清水浸泡24小时,以去除苦味。2、泡好的艾叶在热水里焯2分,捞出浸泡在凉水里,继续泡1小时。3、泡好的艾叶挤去水分后,切成碎末。4、将糯米粉,艾叶碎放在大碗里,加约100毫升水,揉成不粘手,略干的面团。5、花生和芝麻在炒锅里炒香,凉后装入厚塑料袋里,用擀面杖压成碎末,再加入白砂糖继续碾成略碎,装入小碗,拌匀。6、摘取少许面团,在手里捏成扁圆形,放入少许花生芝麻馅,然后四边向中间捏...