1、基底材料,基底的角色通常由各种基础酱料担任,根据想要的口感和口味进行选择。
2、发泡材料,发泡材料主要起到填充慕斯体积、提高慕斯弹性、给慕斯增加入口即化的泡沫口感的作用,理论上来说可以被打发的都能用来做发泡材料, 常用的主要是香缇奶油和蛋白霜。香缇奶油是绝大多数慕斯的好伙伴,它能提供细腻的口感和浓郁的乳香。而当你需要调节慕斯的质感时,就该蛋白霜登场了。用蛋白霜替代一部分香缇奶油,可使慕斯口感更轻盈,像羽毛一样拂过食客的味蕾。通常使用较多的是意式蛋白霜,操作相对简单且状态稳定。
3、口味及口感材料,主味材料负责提供慕斯的基本口味,果蓉、巧克力、奶酪等都是常见的主味材料。而单一的主味总归有点乏味,这时就需要加入风味材料来增加慕斯口味的层次感以及衬托主味。使用得当的话,风味材料会是整个慕斯的亮点。通常使用香气鲜明的原料,如柠檬汁、酒类、茶等材料,以及薄荷、罗勒、香茅等香料。口感材料则相当于慕斯中的小彩蛋,鲜明的差异感会让食客眼前一亮。 通常选择的是与主味契合且口感与慕斯主体对比强烈的原料,如水果慕斯中的果粒,乳酪慕斯中的柠檬皮屑等。
4、甜度材料,各种糖类都可以提供甜度,但 常用的一般是细砂糖。糖可使慕斯更为细腻、柔软,弹性更强,并且由于糖的吸湿性,还能帮助锁住慕斯中的水分,使慕斯口感更加稳定。另外,由于糖溶于液体材料后会在微观上形成细密的网状结构,因此能给慕斯提供更好的光泽度,让慕斯的视觉效果更加诱人。
5、凝固剂,为了打造慕斯入口即化的口感, 凝固材料通常使用熔点较低的吉利丁。当然由于巧克力低温凝固的特性也可以起到一定的固化作用,所以原料中有巧克力的慕斯可以适当减少吉利丁的用量。除吉利丁外,琼脂、NH 果胶和可可脂也可以起到凝固作用,口感各有不同。
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