1、爆炒大肠。主料:面粉200克。辅料:青辣椒、红辣椒、洋葱。调料:生姜、精盐、花生油。做法:把肥肠洗净沥水,撒入200克左右面粉,使劲搓揉,五分钟后用水冲洗干净;洗好后,以左手捏住肠头一端,右手把肠子向内翻转后置盆中,加入精盐、醋一起搓洗,撕掉多余的油脂,再洗干净。将洗干净的肥肠放入高压锅内,加入冷水、生姜煮几分钟,这样不会使肥肠咬不断嚼不断。出锅后冷冷,将肥肠切成小段备用。将青辣椒、红辣椒、生姜切段备用。油烧到7成热时放入生姜、豆瓣酱、老抽等调料,出香即可。倒入切好的肥肠翻炒5分钟,最后倒入青辣椒、红辣椒、洋葱翻炒,加水,焖10分钟烧干水,就可以起锅了。
2、卤水大肠。材料:猪大肠2500克,盐75克,白糖50克,茴香20克,桂皮13克,料酒25克,味精3克,红曲少许。做法:将猪肠切成段。翻开肠的内部,刮去污物,用盐或白矾着力搓擦几遍,再用清水反复冲洗,把肠的内外洗净,最后,用开水焯烫一下,再刮洗一次,保持洁净。锅架火上,放入清水,下入盐、白糖、料酒、红曲、茴香、桂皮、味精等调料,先用旺火烧开,撇净浮沫后,再煮一会,即成卤肠汁。然后将其放入卤肠汤锅内,用旺火烧开撇沫后,改用中小火,卤煮1.5-2个小时。卤肠火候要适当,随时用筷子戳戳,以检查成熟程度(一般以筷子轻轻一戳即能戳穿肠子为标准)。卤肠熟度不够,咬嚼不动;熟得太烂,则成豆腐渣似的,没有吃头。肠卤好后,捞出晾凉,切片装盘食用。
3、尖椒大肠。材料:尖椒3个、大肠500克、料酒、酱油、味精、油、姜、蒜。做法:起油锅,油热后,爆香姜蒜;下入大肠翻炒片刻,烹入料酒、酱油;下入尖椒继续大火翻炒;加少许开水,盖盖用中火焖上2分钟;加少许盐和味精调味,大火收汁出锅。
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