醒发的情况下，面糊便是在发醇，发醇的全过程是酵母菌无氧呼吸繁育的全过程，在这个全过程中会造成很多的二氧化碳，面糊里便会有很多汽泡，那样会较为绵软。醒发时间不足不但会让面糊发硬，口味不佳，还会造成烤成的月饼纹路不清楚，乃至是泻脚等。醒发时间太长也会造成面糊变干，发硬。中秋月饼皮醒发时间为150~180分钟，最短不可以低于120分钟，最多不可超出240分钟。
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