1、猪肘肉(带皮)1000克,生油1000克(耗100克),酱油、味精、八角、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、绍酒、砂糖、生菜、葱各适量。
2、将肘肉改削成圆形,在肉上划四刀,成井字(刀深约4毫米),刮洗干净,放进开水锅内煮约40分钟,捞出,用铁针在猪皮上戮几个小孔,用布抹干,把酱油10克涂在猪皮上着色。
3、用中火烧热炒鼎,下生油烧至八成熟,将猪腿放入油里,炸至大红色,倒入笊篱沥去油,用清水冲漂三、四次后,放入有竹篾片垫底的锅内,加入淡二汤1500克、绍酒、酱油、味精、葱、八角1克,砂糖3克,先用中火煮沸,捞起沥干放入盘里,把圆猪蹄整块(皮向上)放在生菜上面,原汁加入芝麻油、胡椒粉和味精下鼎烧沸,用淀粉水勾芡,淋在猪蹄上面即成。
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