蒜是酸性食物。蒜中含有17种氨基酸,其中赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸的含量较高,蛋氨酸的含量较低,白皮蒜的必需氨基酸含量低于紫皮蒜,但氨基酸总量百分比略高于紫皮蒜。蒜中矿物元素含量以磷为最高,其次为镁、钙、铁、硅、铝和锌等的含量为高。
蒜为弦线状浅根性根系,无主根,主要根群分布在5到25厘米内的土层中,横展直径为30厘米。在植物形态学上,鳞茎本身是由变态枝条发育而来,其节间短缩为―鳞茎盘,茎盘的基部和边缘着生根系,其上部长叶和芽的原始体。经过花芽分化后,顶芽形成花薹,侧芽膨大形成蒜瓣。大蒜的繁殖方式为无性繁殖,繁殖器官为母体上的一个侧芽,即鳞芽。一个成龄的大蒜植株,由根、假茎、叶、花薹、鳞茎等组成。
蒜的叶包括叶身和叶鞘。叶鞘呈管状,在茎盘上环状着生。多层叶鞘相互抱合形成假茎,具有机械支撑和向鳞茎输送营养物质的作用。
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