1、收获:仅将结冰的葡萄采收。
2、压榨:每次收获的冰葡萄立刻压榨,可以使用栏筐式气动螺旋压榨机。
3、果汁处理:逐步让果汁温度回升,温度上升到12℃-14℃,此时通过使用果胶酶(HC)或过滤进行澄清处理。
4、酵母的选择:酵母是决定葡萄酒的质量风格的较关键因素。对于冰葡萄酒来说,更是如此,同时由于冰葡萄酒发酵中有以下特点:发酵温度低,葡萄汁的含糖量高,对香气和口感的质量要求更高,所以对酵母的要求比一般的葡萄酒要严格很多。(可使用K1,或EC1118,或L-R2)
5、酵母的接种:采用普通的法国拉曼酵母活化程序,结合加入酵母剂(Go-Ferm),而后接种K1,或EC1118,或L-R2(K1,EC1118,L-R2是三种不同型号的酿酒酵母),不同酵母之间不建议混合使用。建议接种量:250-400克/吨。(正确的使用量和活方法是保证发酵正常进行的较关键因素。)
6、发酵的控制:控制发酵温度14-16℃,观察发酵的速度,不要过快。在发酵进行到1/3时,需要加入发酵助剂FermaidK(FermaidK是一种发酵助剂),因该发酵助剂可以提供酵母更的氮源和微量元素,使酵母表现更强劲的发酵动力,以保证发酵正常进行,发酵通常持续4-6周。在酒精度接近于11-12%v/v时,人为终止发酵。
7、澄清和陈酿:发酵后的冰酒放在低温下保存,采取自然或通过皂土下胶澄清,并过滤;然后放在橡木桶里陈酿。
8、装瓶:将陈酿制作好的酒液装进瓶子里。
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