山西烧鸭如何做 鸭子应该如何料理

1、主料：鸭肉2500克。

2、辅料： 花生油150克、食盐5克、酱油100克、味精10克、料酒30克、香油20克、小葱100克、黄酱100克、白砂糖15克。

3、做法：

（1）鸭宰杀，煺毛，背开取内脏，去气管、嗉、臊等洗净，剁去二膀（翅膀的头一关节），拔去鸭舌，剁去鸭嘴（1半），把脊骨横剁数刀，放盆中皮朝下。

（2）治净的鸭件用酱油、料酒、盐、香油、葱白、鲜姜、白糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时，中途需翻动两次。

（3）腌好的鸭子带调料入笼，旺火蒸4小时至软烂取出，控净汤。

（4）油烧至九成热，鸭脯朝下放入油中，把表皮炸上色捞出，在漏勺中翻个。

（5）待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出。

（6）再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上少许味精装盘。

（7）黄酱加白糖入笼蒸透，加香油调匀。

（8）葱白切劈柴条分别装小碟，走时跟鸭同上。