1、鱼鳞:必须要彻底抠除所有的鳞片,以免做成菜夹沙,会变的非常难吃。
2、额鳞:鱼下巴到腹部连接的鳞。这部分鳞要保护内脏,所以和鱼肉连的非常紧,额鳞片小不易发现,很难去掉,特别是加工海鱼时必须去掉额鳞。
3、腹内黑衣。在鲢鱼,鲤鱼,带鱼,腹中都有一层黑衣,即有腥味,又有苦味,在清洗时必须清洗干净。
4、腹内血筋:有些鱼腹内深处,脊椎骨下方隐藏一条血筋,加工一定将其挑破 ,出冲洗干净。
5、鱼鳍:保留鱼鳍的目的是成菜美观,若鱼鳍松散零乱,就不如把它修剪或全部去除。
6、鱼中筋:在鲤鱼等鱼类中鱼身两侧各有一根长而细的白筋,在加工时应剔除,在鱼身侧面会看到深色的线, 白筋就位于这条线下面,在鱼身前面切一刀露出白筋,一边轻拉,一边用刀背轻打鱼身, 这样两个白筋就抽出来。
7、鱼全部清洗干净后,鱼身上划上刀花,鱼身抹盐,加上调料腌制,备用。
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