1、主料:猪肚1000克、猪肉(肥瘦)2000克。
2、调料:白砂糖20克、花椒10克、八角10克、白矾7克、桂皮10克、盐700克。
3、将小肚去筋去肥油,用210克盐擦揉后,放入缸中腌10天。
4、再用90克盐擦揉1次,放回缸中腌3个月。
5、出缸后每个再用25克盐揉搓后,装入蒲包内,挂在通风处,约过1个月。
6、将每个小肚内外搓洗几次,每次洗后,必须换清水,洗后晾干。
7、再用白矾搓揉,以去异味粘液,最后用清水洗净。
8、平放在细竹丝编的榨包内,用大块石头压7~8小时,取出装肉。
9、装肉时,先将猪肉皮去掉,骨拆净,按肥四瘦六的比例切成蚕豆大小的肉丁。
10、加上盐、八角、桂皮、花椒、硝5克拌匀,半小时后。
11、再掺入白糖拌匀,然后将猪肉塞入每个小肚,并用力揉紧,用缝衣针扎一些小孔,使空气排出,用绳扎紧肚口,放在太阳下晒干燥。
12、再挂在阴凉通风处晾1个月左右即成。
13、食前要先将香肚放清水中泡20分钟,洗净后入锅煮沸。
14、随即改小火继续焖约半小时即熟,取出撕去外皮,切成薄片装盘上桌即成。
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