1、挑选肉质新鲜、浅红颜色的猪五花肉或后腿肉,五花肉肥瘦比在1:3~1:4,后腿肉肥瘦比1:4~1:5。
2、将肉修整、分割成长15~18cm,宽5~7cm,厚度3~5cm的肉条备用。
3、将切割好的肉条冷水清洗,除去浮油、污物,沥干水分。
4、将干净的肉条码入真空滚揉机中进行真空滚揉,30r/min滚揉90min,温度设置在0~3℃。
5、按配方配制花椒粉、胡椒粉、小茴香、八角、白砂糖、亚硝酸钠、脱氢乙酸钠、D-异抗坏血酸钠、甜面酱,加入上述配料10倍质量的清水,大火煮制至腌制液体积为初始1/2,冷却后过滤得到腌制液;另取烟熏液备用,烟熏液与肉体积比为2:1。
6、将腌制液、1/4的烟熏液、1/3的食盐与滚揉后肉条一同放入真空滚揉机中,50r/min工作60min,温度4℃,相对湿度85%;取出后0℃放置2h,②进行第二次腌制,将肉条、1/4的烟熏液、1/3的食盐放入真空滚揉机,80r/min工作30min,温度15℃,相对湿度70%;取出后0℃放置0.5h,③进行第三次腌制,将肉条、1/4烟熏液、1/3食盐放入真空滚揉机,80r/min工作20min,温度15℃,相对湿度50%,腌制结束后于25~28℃放置风干20~24h备用。
7、将腌制好的肉条放入烟熏炉,设置干球温度45~48℃,湿球温度35~37℃,调整10min;第一阶段预热调整使用暖风和高相对湿度环境控制,可以在产品较冷的表面形成薄的冷凝水层,所有肉条完成均一的表面调整,为自然干燥过程提供一定的肉内的水分梯度,以便水分更快地迁移到表面。
8、设置干球温度50~70℃,湿球温度0~40℃,此时关闭烟熏炉湿度控制功能,利用烟熏炉中新风或排气风门的作用控制肉条自然湿度;第二阶段自然干燥减少产品表面水分凝结,保证烟熏过程中肉条表面具有期望的水分含量,同时提高水分迁移速率,控制后续烟熏过程中产品对于烟雾的吸附、形成均一的烟熏色。
9、使用液体烟熏法,液体烟熏10min、干燥15min、二次液体烟熏10min;其中,两次液体烟熏过程中烟熏液用量为总量的1/4,雾化时间3min,凝露时间7min,干球温度设置为48~65℃,湿球温度30~50℃;干燥过程中干球温度60~70℃,湿球温度0℃;以促进烟熏颜色的形成。
10、烟熏后立即将干球温度设置为80~90℃,湿球温度设置与烟熏时干燥过程中相同;以生成和稳定期望的烟熏色。
11、待烟熏后产品冷却后,真空包装,即得成品。
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