1、先用40g纯牛奶加1包伯爵红茶,用小火加热至微沸,然后浸泡5分钟。
2、将2个鸡蛋蛋白蛋黄分离,打蛋盆要无水无油,蛋白里也不可以混入蛋黄,否则都会导致蛋白无法打发。
3、取步骤1煮好的伯爵奶茶25g加色拉油25g。色拉油指的是淡色淡味的精炼植物油,包括玉米油、大豆油、葵花籽油等。
4、用手动打蛋器搅拌至油水乳化,即看不到油沫的乳液状样子。
5、过筛加入45g低筋面粉,过筛可以消除面粉的结块,让蛋糕糊更加轻盈。
6、先将面糊搅拌至基本融合,此时面糊不太细腻也没关系。
7、接着加入2颗蛋黄。
8、划“Z”字横向抽拉搅拌至面糊顺滑充满光泽。这一步要避免划圈搅拌,否则容易让面糊起筋,导致蛋糕不够蓬松。
9、将步骤1浸泡奶茶的伯爵茶包拆开,将茶渣放入面糊中,再搅拌均匀待用。
10、2个蛋白加3滴柠檬汁。柠檬汁可以去腥,同时增强蛋白霜稳定性。用新鲜柠檬汁或浓缩柠檬汁都可以,没有的话用白醋也行。
11、电动打蛋器低速打发,中途分三次加入35g细砂糖。因为细砂糖一次性加完,会压制蛋白霜的发泡速度。
12、直到蛋白霜硬性打发,提起打蛋头,有短而挺的尖角。
13、取1/3蛋白霜与面糊进行预混合,稍稍拌几下就好,先不必非常均匀。
14、再倒回剩余2/3蛋白霜中,彻底翻拌均匀至细腻顺滑充满光泽。
15、把蛋糕糊从高处倒入4寸中空活底戚风圆模内,然后稍稍震模,这样做可以消除大气泡。
16、送入提前预热好的烤箱下层,用上下火170℃烤30分钟左右,出炉后要立刻倒扣放凉。
17、用170g淡奶油加2包伯爵红茶,小火加热至微沸后离火,待摊凉后送入冰箱冷藏过夜。冷藏过夜可以让伯爵红茶味道完全释放出来,同时淡奶油也必须经过冷藏才可以打发。
18、取出冷藏过夜的伯爵奶油,滤出150g伯爵奶油,加5g细砂糖。
19、用电动打蛋器低速打发至5成发,再加入15g黑糖酱。
20、继续打发至有清晰纹路,即8成发。
21、将伯爵奶油霜抹在伯爵戚风胚顶部和周边,用刮板抹平侧面,再用抹刀抹平顶部。
22、最后做奶盖奶油。充分冷藏的50g淡奶油加5g细砂糖,用电动打蛋器低速打发至8成发。
23、将奶盖奶油抹在蛋糕顶部,表面不用抹太平整,稍稍溢出边缘,有点儿自然垂落,这样都会更像奶盖。
24、侧面用巧克力豆“假装”黑珍珠进行装饰。
25、中间插上吸管,珍珠奶茶蛋糕就做好了!
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