南京传统炒米制作要领 南京传统炒米做法

1、大米500g。清洗 利用筛选、比重选和磁选等方法除去原料糜子中混杂的秕子、石块、铁屑等杂物。

2、蒸煮 将干净的糜子倒入锅里，加凉水至淹没糜子为止，糜子和水的质量比为1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮。为使糜子蒸煮均匀，在此过程中需用铁锹翻糜子2次～3次，然后停火焖30min左右，使大部分糜子皮开裂，用手搓捻，手感粉状、无硬块后，打开盖蒸发水蒸气，以防止糜子皮过于开裂而导致软烂。

3、烘炒 将沙子倒入锅里加热，捏出几粒蒸煮好的糜子放入锅中，如果糜子能向外进出，就可以放入适量蒸煮好的糜子，沙子和糜子的容积比为4：1～5：1。用特制的耙快速搅拌，待糜子进出花且水分基本蒸发完之后迅速出锅，并过筛除去沙子。 沙子加热温度和烘炒时间是烘炒过程中的重要影响因素。

4、脱壳 石碾或碾米机脱去糜子外壳，一般碾米两次，一次碾米脱壳率达到80%～90%，二次碾米后可全部脱壳。

5、分离 脱壳后的糜子经筛理后，基本上可将米粒和糠分离，然后再用扇车分离出细糠和碎米，即可得到干净而米粒完整的炒米。