1、用面粉洗大肠,猪肚,也可以用盐和醋洗。 注意:大肠上的油和瘤一定要拿掉。
2、大肠猪肚都要先氽水。
3、卤的方法都是一样的,把大肠猪肚都浸在卤水里,直接开大火烧开,转小火至熟。最后关火,切记不要马上就拿出来,让他们泡在卤水里面,时间越长味道越能吃进去。泡一晚上以上即可。
4、卤水:
(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
(2)制法:先将生抽、冰糖、酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹。同时放入爆透爆香的姜葱,再慢火滚约2小时,最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
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