一级油和三级油的区别是用途不同,一级食用油可用于凉拌,做汤和炖菜等,三级食用油适合用来适合油炸、炒菜;制作方式不同,一级食用油的精炼程度较高,经过了脱胶、脱酸、等过程,具有色浅、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点,三级食用油的精炼程度较低,只经过了简单脱胶、脱酸等程序。
油的传热作用
使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中,用油脂作为传热媒介的应用很广,由于油脂的燃点较高,加热后能加快烹调速度,缩短食物的烹调时间,使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度,还能使菜肴酥松香脆,因此常用于油炸菜点。
改善菜肴色泽
油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时,由于油温不同,可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度,迅速驱散原料表面及内部的水分。
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