1、首先是用料,一定要用新鲜的鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也很容易塌陷,气泡多而且不稳定,烘焙蛋糕的时候起不到膨胀作用。
2、其次是温度,蛋清打发时温度同样关键,蛋清的最佳打发温度是23度左右,所以夏天的话可以把鸡蛋放冷水里冰一下,冬天的话放温水里温一下(别用热水,不然熟了)。
3、所用到的所有工具要保证绝对干净,无水、无油。
4、使用不锈钢容器要比使用其他材质的容器效果更好。
5、准备工作做完后开始使用打蛋器进行打发,掌握好打发的速度,从低速慢慢上升到中速和高速,千万不要一开始就快速的搅打,不然打出的蛋清体积小,气泡大,不利于后续使用。
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