用卤好的肥肠做肥肠鱼的要领 如何做肥肠鱼

1、原料：熟套肠300克（大肠套小肠），青鱼500克。辅料：桂林米线250克，海带、豆芽、土芹、小藕各50克。

2、调料：黄酒两勺，葱姜水10克，盐2克，鸡蛋（蛋清）1个，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，灯笼泡椒10克，红油30克，底料1500克。

3、青鱼切片，用白酒、葱姜水、盐略腌制，加蛋清、淀粉拌匀上浆，入冰箱冷冻室放5分钟，这样鱼肉不松散，韧性强。

4、卤好的大肠切成段。熬好的底料捞出杂质放入浆好的鱼片、卤好的套肠、米线、野山椒、灯笼泡椒及海带、豆芽、土芹、小藕，烧约5分钟出锅入盆。

5、锅内放入红油，下胡椒粉、蒜泥，烧热浇上即可。

6、底料的制作，原料：郫县豆瓣50克，豆豉30克，香辣酱20克，海鲜酱10克。香料：草果5克，豆蔻10克，香叶5克，南姜5克，桂皮10克，八角5克，香茅草10克，味精2克，鸡精3克，老抽5克，糖3克，盐6克。

7、制作：锅内放底油，放入豆瓣酱、豆豉、香辣酱、海鲜酱炒香再加入香料、1000克水及味精、鸡精、老抽、糖、盐小火煮半小时即可。