1、凤梨馅:去皮冬瓜900克、菠萝果肉450克、白砂糖60克、麦芽糖60克。
2、冬瓜洗净后切成薄片,放入沸水中煮10分钟,直到冬瓜变得透明成熟,捞出用凉水降温;
3、然后将冬瓜沥干水分,放入纱布中挤出多余的汁水,剩余的冬瓜肉用菜刀剁茸。菠萝肉切成小粒,也用纱布挤出水分,剩下的果肉同样剁成细茸,菠萝汁水备用;汤锅中加入菠萝汁和白砂糖煮化,然后放入麦芽糖用中小火将糖浆煮至溶解;
4、放入冬瓜蓉、菠萝蓉。大火煮开后转成小火一边搅拌一般熬煮,直到馅料颜色变成金棕色,用铲子搅拌能感觉很粘稠,没有多余的汁水即可。馅料做好后放在室温下充分凉透;
5、黄油切成小块在室温下软化,用打蛋器打匀,加入糖粉打至黄油颜色变白、体积膨大。分2-3次加入鸡蛋液,搅打至黄油充分吸收蛋液,此时黄油体积明显膨大;
6、在黄油中筛入奶粉、低筋面粉用铲子拌匀,然后用手将面团稍稍揉匀,分成大约15克/份的面团;
7、按照皮2份,馅3份的重量将面团包上馅料,用手轻轻将口收紧,放入凤梨酥的方形模子中用手压扁,生坯即制作完成;
8、烤箱预热至170度,放入生坯用上下火烘烤10-12分钟。凤梨酥烤好后最好放置半天,回油后才能食用。
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