1、提前煎鱼,炖出白色的鱼汤的关键不是在炖上下功夫,而是在炖汤之前。先将鱼放到油里煎炸,将鱼煎到两面都呈现出焦黄色就可以了,再加些姜可去腥味。处理好鱼以后,在炖鱼之前我们要先将鱼煎一下,鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的飨客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。若要鱼汤奶白色,煎鱼这步不可少,煎鱼技巧有哪些呢?第一要热锅涼油,锅烧热后,再入油煎制鱼,大火煎鱼老是糊锅怎么解决呢?建议您煎鱼的时候用橄榄油,这样鱼就不会粘锅了。还有一种方法,就是在煎鱼前,用姜擦拭一遍锅底,这样也是可以不粘锅。还有一个小妙招,就是锅中加入少许的盐,这样来煎鱼才能做到不破皮,不粘锅,鱼煎制一面表皮发黄时,再煎另一面至金黄。
2、大火煮汤,但是有的朋友就是不想先煎鱼,认为那样就会破坏了鱼肉的鲜美。那么也可以在煮鱼汤时加入几滴大油,这样也可以起到煎鱼的效果。此外在煮鱼汤时,一定要用大火煮,否则不利于鱼油、钙质和胶质的快速溶解,等鱼汤被煮沸了,也不要调为小火,要一直保持大火加热。要一直保持鱼汤的翻滚。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”说的就是这个道理,这样持续煮沸半个小时左右,奶白色的鱼汤就大功告成了,然后加入适量盐,就可以盛出来食用了。
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