1、若是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗干净后，晾干水分，锅油热后，再把鱼放锅内煎。如果是腌鱼，煎前应该除去鳞，洗净。
2、把锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后文火慢煎。然后将鱼沾一层薄面，或者在蛋液中滚一下，再放入热油中煎。注意，煎鱼锅一定要刷洗干净，坐锅后先用一块鲜姜断面把热锅擦一遍后倒入油加热，先将鱼放在锅铲上，再把锅铲放入油锅中，先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎，煎至鱼皮紧缩发挺，微现黄色即可。在热油锅中放入少量白糖，待糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不但不粘锅，而且色美味香。
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