1、锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准,它由四个指标构成,分别是热、快、干、香。
2、只有这四个指标全部达到,小炒菜才能具有很好的锅气。标准:见汁唔泄水见油唔泄油见芡唔泄芡。
3、热。是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴,首先上桌温度要高,以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
4、快。是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜,烹调速度一定要快,这表现在两个方面:一是炒制时间要短,不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动,都要求厨师动作娴熟、利落;
5、二是调味过程要快,为此必须提前调好碗芡,让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
6、干。是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香,标准:是有汁而不见汁,有芡而不见芡,有油而不见油。
7、香。是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁,甚至是可以有轻微的焦香味。
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