杭州酱鸭的制作技巧 杭州酱鸭的做法与诀窍

1、用料：鸭肉2500克、食盐50克、酱油1500克、葱5克、姜5克、白酒15克、白糖 10克。

2、做法：将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风处晾干。

3、将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实，在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。

4、复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实，在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。

5、然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，放在日光下晒二三天。

6、酱鸭放在大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。