1、材料:糯米4000克,软骨竹叶750克(8厘米左右宽),水草若干,猪腱肉1100克,虾米250克,香菇250克(要挑选小朵的),卤鸡肉600克,莲子250克,精盐44克,味精4克,红酱油210克,五香粉20克,猪油135克,白糖95克,加饭酒15克,干葱头30克。
2、把竹叶放水里浸泡10小时后,用清水洗净,将竹叶理直沥干。
3、将糯米放水中浸泡1小时,淘洗干净,捞起沥干水。将大锅烧热,放入50克猪油、20克干葱头炸至金黄色时捞起,放白糖80克熬成红色,放入200克的红酱油、30克的精盐,把糯米倒入大锅中翻炒,并加五香粉和卤肉汁,用铲子不断推炒15分钟,待糯米显金黄色时,盛入大盆中待凉。
4、将猪腱肉切成小方块(每小块长约3厘米、厚1厘米)。把锅加热放入15克猪油、10克干葱头煸炒。放入15克白糖熬成红色,放入10克红酱油、10克精盐、2克味精、15克加饭酒,把猪肉倒入锅中炒焖10分钟,盛入盆中待用。
5、把虾米洗净。香菇水发去蒂,整朵烹用。
6、锅加热放入10克猪油,加入虾米炒过,盛于碗里待用;把精盐4克,味精2克放入锅中,再放入香菇焖好待用。
7、取竹叶两张相叠,从中间处弯折成漏斗状,叶面朝里,用左手托住,右手放入约40克的糯米,中间下凹些,然后依次数把猪肉两块(瘦、肥相搭配)、香菇两朵、卤鸡肉一块、莲子若干放在米上,再放30克米盖在上面压紧,两边折拢,将竹叶长出的部分向右折转,用水草绕两圈捆扎住,要扎紧。
8、取大锅一只,加水至八成满烧沸,把裹好的肉粽放入锅中(锅内的水要浸没粽子,不要让粽子露出,防止煮出夹生粽子),用旺火煮2小时,后用微火煮1小时即熟,停火后,粽子立即起锅。吃时剥去竹叶。
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