1、蛋白质的变性理论最早由吴宪在1931年提出,他认为蛋白质的活性丧失是其构象在特定因素下发生改变的结果。变性与水解不同的是,变性不涉及蛋白质一级结构的变化(如肽键断裂),只是维系蛋白质高级结构的次级键被严重破坏。
2、能够使蛋白质变性的方式有:高温,极端低温,酸,碱,重金属离子,有机溶剂,甲醛,尿素,高强度辐射等。
3、高温可以使食物中的微生物的蛋白质和核酸变性,杀死微生物,因此高温,如将鸡蛋和肉类加热,是常用的消毒手段。医用酒精可以消毒也是同样的原因。
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