1、吊龙肉位于牛背上的牛里脊。吊龙肉是广东人的说法,吊龙是牛身上脂肪最少的部分,其肉质鲜滑,比较精道,又有一种独特的嚼劲。吊龙可再细可分为吊龙、吊龙伴、吊龙芯。吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉,为吊龙伴,因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,但同样细嚼无渣。吊龙伴后边,骨盆夹缝里,还可以剔出两条“龙虾须”。吊龙是西餐中的西冷与眼肉,而吊龙伴、吊龙芯则是牛里脊和西餐中的菲力。前者口感有点嚼劲,后者基本没有脂肪,十分鲜嫩。涮熟了的吊龙香气四溢,可以吃到淡淡的油脂甘香。
2、牛其他部位的名称介绍:
(1)嫩肉:位于牛后腿上部。嫩肉的口感如名字一样,软嫩可口,瘦中带肥,一般切的比较厚,轻涮十秒左右即最佳食用口感,鲜甜味明显。
(2)三花趾:位于牛前腿的腱子肉。三花趾的纹理看起来真的犹如三道花纹,其肉质带着筋道的口感,嚼劲十足。
(3)五花趾:位于牛后腿的腱子肉。相比三花趾,五花趾的花纹更佳漂亮,清晰宛如大理石纹理。其实二者的口感区别不会很大,只不过五花趾的经络更多,吃起来的弹性更大,口感更脆嫩。
(4)匙柄:位于牛前腿。切面呈树叶状,纹理清晰,脂肪含量少,肉感甜嫩且不干柴。
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