1、前发酵:接入酵母的麦汁(7-8℃)进入前发酵后,酵母经过数小时生长带缓期后,才能开始进入生长繁殖,当细胞浓度达到2×107个/ML。麦汁表面开始气泡,这个阶段被称为前发酵。 前发酵时间随接种温度,接种量变化而变化。低温发酵约为16-20h,中温发酵12—14h。前发酵阶段,酵母降糖较缓慢,由于酵母代谢作用,发酵液温度会自然升高0.6—1.0℃.前发酵结束后,将发酵液打入主发酵室。
2、主发酵:主发酵在绝热良好,清洁卫生的发酵室内进行,室内安装通风系统。主发酵多采用开放式方形或圆形,有木制,钢制,铝制和混凝土制发酵容器,主发酵阶段发酵温度为5—6度。主发酵前期为酵母繁殖阶段。酵母通过呼吸作用利用可发酵糖,当达到一定发酵度后,发酵速度逐渐减慢,表现在乙醇含量迅速增加。而降糖速率减慢,PH值变化减小,二氧化碳产量减小,此时酵母开始凝聚并开始沉淀,悬浮的酵母细胞密度逐渐下降。
3、后发酵:后发酵又称贮酒,其目的是完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液;清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟;尽可能使酒液处于还原状态,降低氧含量。经主发酵后,酒液仍不够成熟,还有一部分浸出物需要继续发酵,尤其生产淡爽型啤酒,应尽可能减少可发酵糖的含量,在主发酵阶段,二氧化碳被排掉或被收回,使酒液中二氧化碳含量不足,这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平,而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰,硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内,另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀,也是在后发酵和储酒过程中完成的。
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