1、食材;辣椒油1勺、调料水1勺、芝麻酱1勺、醋水1勺、蒜水1勺、酱油水1勺。
2、辣椒油; 1斤色拉油,60g辣椒面,辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g。
3、调料水;陕西汉中凉皮调料水的做法:铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g。
4、铁锅中放入2斤水,沸腾后放入盐和大料粉一起煮,大火烧开三分钟,然后关火,关火一分钟后放入提前称好的40g味精,然后用滤网把大料粉过滤出来即可。
5、试油温:把一斤色拉油倒入锅中开火烧热,2--3分钟后用芝麻试油的温度,不断往锅里放少量芝麻,并观察芝麻有没有单个快速转圈,如果芝麻放入油中没有反应,那就继续加热油温,直到单个芝麻快速大转圈为止,然后关火。
6、稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉,搅拌均匀,然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温,直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里。
7、醋水:制作凉皮的醋你可以用陈醋来做,另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度,这样会好一些,记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸,而且吃多了对胃会有一定的影响,醋和水比例1:1。
8、蒜水:大蒜切成碎末用凉开水稀释,把4-5粒蒜捣碎或切末,加上半碗凉开水,稍加盐。
9、酱油水:煮半碗水,加入老抽小半碗,再加如小半碗醋,加入小把花椒,煮开开3分钟即可。
10、芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加4分之一碗水搅匀,多搅一会儿,加稍许盐即可。
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