酱油一共分为四个等级,分别是特级、一级、二级和三级。
酱油的划分是以氨基酸态氮的含量进行划分的。氨基酸态氮≥0.8g/100ml为特级,氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级,氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级,氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级。其中氨基酸态氮越高,酱油越好吃。
酱油中的氨基酸态氮是以氨基酸为主要形式存在的氮,它的含量与大豆中的蛋白质含量、发酵的完全程度呈正相关。氨基酸态氮的含量越高,就说明大豆中蛋白质发酵分解得越好,味道也就更鲜,营养成分也就越高。
酱油的起源历史非常悠久,早在三千多年前的周朝就已经有所记载了,属于古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成。
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