1、豆腐发酵的时候全密封和不密封要阶段性进行,前期发酵的时候不需要密封,要让毛霉菌大量繁殖,从而形成豆腐乳外面薄薄的一层皮,而在后期的时候毛霉菌大致繁殖完成就要增强豆腐的口感,这个时候就要全密封,抑制毛霉菌的继续繁殖。
2、经过前期发酵之后,豆腐乳里面需要的毛霉菌已经大量繁殖了,后期的发酵主要就是以增强口感为主,所以在后期发酵的时候,就要适当的控制毛霉菌的繁殖,进行全密封会更好一些。
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