清蒸排骨的做法和次序 排骨挑选哪个部位最好

1、清蒸排骨的做法和步骤 ：

（1）排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水龙头下用水猛冲它3分钟除去血污色；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。

（2）用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备腌之；

（3）豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；

（4）制作熟料的粤菜豉汁过程：

①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它。

②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点辣酱一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它即可。

（5）、把这个熟料的粤菜豉汁配料倒下刚才的排骨中，搞伴均匀腌它十来分钟；加上生粉搞匀一会，最后加点生油伴匀。然后放在冰箱中腌它十来分钟至半小时让它入味。

（6）取出来装碟中，上面放几片红绿的辣椒圈，撒上一点葱花，然后放入锅中猛火蒸它15分钟（视排骨的分量呵。如果是大碟排骨的话就要20分钟啦）。

（7）时间到，别急着取出来，让它在锅中继续焖一会，这样会出多点排骨汁的。

（8）取出来，再撒上些葱花。

2、排骨挑选哪个部位最好：

（1）排骨总共分为4个部位，最好的是属于“寸排”然后才是“排骨”最后才能是“龙骨”最差的就是“血脖”。寸排就是排骨的最下面，这里是没有一点骨头的，都是脆骨。

（2）排骨的肉质用手摸上去是不是紧紧的，如果是那种比较松软的肉质，基本上含水量都比较重，回家一焯水就肉就缩成一点点了。

（3）看排骨的颜色，真正好排骨颜色应该是鲜红的，如果是颜色发白或者发暗，基本都是不好的排骨