1、蛋清和蛋黄有明确的作用和性质。但制作面包，蛋黄的作用就会更加明显一点，蛋清更多的是促进了面团的延展性和弹力。
2、蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%-58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。
3、蛋黄增加面包的风味和味道，蛋黄浓厚香醇的味道，给予了面包醇厚的风味，改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心颜色的基础之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黄里富含的卵磷脂是面团天然的乳化剂，能使面团内的水和油脂乳化，面团因此变得柔软。
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