川式卤水的精确技巧 怎样做川式卤水

1、老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内。

2、凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制4小时

3、下入火腿，继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

4、香料用温水略微浸泡。

5、锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好。放在汤料中。

6、净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入麻辣料，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

7、再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。