1、首先介绍一下禽类的背开取内脏方法:背开是先顺着禽类(鸡或鸭鹅等)的脊骨由颈根至肛门沿直线剖开,然后取出气管囊嗦及其他内脏,用快尖刀环形切掉肛门,将心和肝脏放在碗中。
2、再介绍一下禽类的腹开取内脏方法:腹开是先在禽类(鸡或鸭鹅等)的颈根右侧靠近脊骨处先开一个刀口,取出囊嗦和气管,再在肛门与腹部之间开一个刀口,取出内脏,用快尖刀环形切掉肛门,将心和肝脏放在碗中。
3、最后介绍一下禽类的肋开取内脏方法:肋开是先在禽类(鸡或鸭鹅等)的右翅下开一个5至6厘米的弧形刀口,拉出内脏、气管和囊嗦。用快尖刀环形切掉肛门,将心和肝脏放在碗中。
4、取胗时,要割去前段食肠,剖开,刮净污物,剥去黄皮(內金);取胆时,要摘去胆囊,注意,千万不要弄破。
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