1、凉皮中药材粉配方:小茴香36克,白芷28克,山奈15克,辛夷10克,白寇8克,八角28克,砂仁10克,甘草25克,桂皮26克,玉果10克,香果8克,丁香5克,山楂15克 , 香叶10克。
2、拌凉皮调料准备:调料水(当天用多少做多少,隔夜的丢掉)锅中放入色拉油60克烧热,加大葱(切小段状)60克,姜片20克,蒜片20克,郫县红油豆瓣酱10克,爆香后加入一斤凉开水,加凉皮中药材粉2克(按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克),烧开,烧开后用纱布将其杂质过滤掉,然后再过滤好的药材。
3、水里面加入盐40—60克,白糖28克,味精42克,搅拌均匀,装碗备用(出咸,香,鲜味)。
4、熬制醋(一般冷藏可以存放3天左右)另起锅,加水150克,放入草果1个,桂皮1克,八角1个,花椒1.5克,香叶1.5克,烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好,然后过滤好,备用。
5、蒜泥水(当天用多少做多少,隔夜的丢掉)取蒜沫100克,加入200克清水中用筷子搅拌5分钟,再加2克芝麻油(小磨香油),装碗备用。
6、芝麻酱(当天用多少做多少,隔夜的丢掉)买回来的芝麻酱,取一部分用冷开水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调就好了,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)10克,花生碎30克,拌均匀即可。
7、辣椒油(一般冷藏可以存放7天左右)色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+十三香40g (克数要求必须非常准确,要去买个家庭电子称)!
8、将辣椒面倒入盆中,加入味达美味极鲜酱油,蒜沫,芝麻,再加入十三香搅匀备用!
9、锅中倒入色拉油,烧至180度左右(最好去五金店买个温度计,油温非常的重要)!
10、除了高温的色拉油和镇江香醋,其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀,一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌!
11、 高温的色拉油全部泼完后,立马加入镇江香醋20克,搅拌均匀,赶紧用盖子盖住盆面密封,放那里静置8个小时左右,时间到了打开盖子,香气扑鼻!
12、特别提示:芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里干炒至微黄(千万不要糊)即可!
13、香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!
14、需要材料:色拉油,辣椒面,味达美味极鲜酱油,镇江香醋,蒜沫,芝麻,王守义十三香!
15、葱油(一般冷藏可以存放10天左右)锅中加色拉油500克烧热,放入小葱(小葱一刀切2段)300克,洋葱丝100克,姜片10克,蒜片10克,中火一直
熬到葱叶发焉,颜色微黄,最后转小火熬到小葱焦香,滤渣取油即可,油冷凉放碗里备用,葱油在凉皮里有特殊的味道,增加整碗凉皮的口感醇厚。
16、入碗:全部调料准备好后,把一张凉皮或米皮切长条放入碗内,然后加适量以上6种调料(调料水多放,放到感觉到咸味够了就可以了!剩下的5种调料放的量根据口味酌量添加即可!
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