1、原料选择:蚕豆,选皮薄、粒饱满、没变质的豆粒。面粉,用标准粉。红曲,无霉烂变质,色泽鲜艳。辣椒,新鲜已成熟,红色,肉厚皮薄,无虫蛀腐烂,青头可占5%。食盐,清洁、干燥,氯化钠含量在90%以上。
2、原料配方 蚕豆2000公斤浓度18~18.5°Bé的盐水2125公斤,大椒面(含红曲)630公斤。
3、原料处理:将蚕豆用机械脱皮,然后进行分选,挑出焦粒和带皮蚕豆及其它杂质,这样得到的净蚕豆粒即为生产蚕豆辣酱的原料。一般50公斤蚕豆可得40公斤净蚕豆粒。
4、浸豆蒸煮:将去皮蚕豆浸泡15~17小时后,去掉浸泡蚕豆水,再加水漂洗豆至水清为止,具体浸泡时间根据季节决定。夏季浸泡时间短,冬季浸泡时间长,当冬季浸泡17小时以后,蒸出的豆子开花十分严重,吃时发粉。因此,应考虑用温水浸泡,水温根迅气温决定,天气越冷,水温越高,一般不超过60℃。将漂洗好的豆子进行蒸煮,蒸煮后的豆子呈黄白色,不生,少量轻微开花不粉。采用常压锅蒸1时左右,采用高压锅蒸压力为3公斤厘米2,时间35~42℃时接种,接种量为0.3~0.5%,与蚕豆仔细拌匀后入池,种曲为蚕豆量的0.2%,与面粉拌匀后使用。
5、制曲:入池后一次通风5~30分钟,当品温降至30~34℃时停风,若冬季曲料入池时,品温已经很低,可不通风。当第八小时时,一次通风5~20分钟。品温升至34℃时通风,温度下降后停风,当温度再上升至34℃时再通风,温度下降后停风,这样数次反复,若通风时品温不再下降可持续通风。第12~13小时翻曲一次,再经4~6小时出现裂面漏风时扎铲一次。39小时左右出曲。在制曲过程中,品温最高不能超过45℃。每次翻曲前应将品温降至34℃以下再停风翻曲。扎铲时不停风。成曲应不黑,有正常曲香味,无异味。
6、发酵:先制盐水,下缸后盐水浓度为18~18.5°Bé,将经腌制的大椒片和占大椒片量2.5~3%的红曲混合后磨细,大椒面的含水量为60%,含水不足时用淡盐水调节。成曲下缸,此时盐水温度42~45℃,打耙一次,发酵12.5天,每天(白班和夜班)每班打耙一次。在发酵12.5天的过程中,品温应逐渐升至55~58℃,第12.5天温度升至60~70℃(夏季65~70℃,冬季60~65℃)保温36小时,第14天冷却,第15天出酱。
猜你喜欢
点击排行



-
天高地阔的吃起来的天高地阔是什么意思 什么是天高地阔的吃起来的天高地阔
1、“天高地阔地吃起来”在《乡下人家》一文中指,夏天,乡下人家喜欢把饭桌搬到室外,坐在露天这大空间里享用美味的晚餐,会感到很舒适很爽。2、联系上下文理解,“天高地阔”在这里想要表达的意思是:一是指饭席上谈论的话题广,或说话毫无拘束,漫无边际。二是运用夸张,形容吃饭的场地大,把桌椅饭菜在坪里一放,便是天作屋顶地作房了。...
-
骆驼祥子四到六章概括是什么 骆驼祥子四到六章内容介绍
1、第四章:祥子在回来的路上病倒,在海甸的一家小店里里躺了3天,在说梦话或胡话时道出了他与3匹骆驼的关系,从此,他得了“骆驼祥子”的绰号。祥子病好以后,刻不容缓地想去打扮打扮。他用2.2元打扮了自己:剃了头,换了衣服鞋子,吃了一顿饱饭,便进城向原来租车的人和车厂走去。回了刘四爷的人和厂刘四爷是快70岁的人了。他在年轻的时候当过库兵,开过赌场,买卖过人口,放过阎王债;前清时候打过群架,抢过良家妇女,...
-
烟花像什么像什么又像什么 烟花像什么像什么又像什么如何填写
1、烟花像一朵朵五彩缤纷的鲜花绽放在夜空中,像天上的流星一闪而过,又像天上的仙女一不小心撒下的花瓣。2、烟花像仙女撒花,像火焰争锋,又像彩蝶飞舞。3、烟花像一只只五彩缤纷的萤火虫从天而降,像漫天的星星点亮夜空,又像明亮的眼睛在闪烁。4、烟花像一飞冲天的火箭那般利索,像仙女散花那般唯美,又像天上的星星那般淘气。5、烟花像划过天际的流星,像翩翩起舞的萤火虫,又像夜空里的繁星。6、烟花像飞流直下的瀑布,...
-
中国第一个牺牲的宇航员是谁
中国第一个牺牲的宇航员是元末时期的陶成道。在中国历史中牺牲的航天员是一位名叫陶成道的人,他本是炼丹的,后来开始炼制火器,由于屡建奇功,被朱元璋封赏“万户”。他是第一个想制造火箭飞上太空的人,被称为“世界航天第一人”。在晚年的时候,陶成道进行载人火箭飞行尝试,他将47个自制火箭绑在椅子上。自己则坐在椅子上,手上拿着大风筝。想利用火箭的推力,和风筝的力量飞上天空。但不幸,火箭爆炸。为此,陶成道也成为了...
-
恻隐之心仁之端也是什么意思 恻隐之心仁之端也的意思
1、恻隐之心仁之端也意思是:同情心就是施行仁的开始。2、这句话摘自《孟子·公孙丑章句上·第六节》,孟子的四端说是他性善论的依据,也是孟子所有学说的基础所在,人见孺子将入于井,都会有怵惕恻隐之心,这是人之常情,所以人人心中都有仁的端倪。...