1、鲜奶4000g,酸奶400g,小牛皱胃酶(凝乳酶)0.5g。
2、把鲜奶和酸奶一起倒进锅,搅拌均匀,加热到35-42度。
3、1小时后,加入小牛皱胃酶0.5克,8分钟后,牛奶呈现胶状,十字切割,注意自始至终温度在35-42度。
4、5小时后,酸度值为5.8。
5、用大汤碗盛热水,温度在70-85度。
6、用漏勺将凝乳块舀到热水中,烫30秒。
7、然后把凝乳块舀到另外一个大碗中。
8、跟和面一样的揉捏。
9、揉捏一会,就放到热水中烫一会,来回反复揉捏,就有拉伸性,可以随意打结。
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