1、食材:多层起酥挞皮适量、油皮部分适量、中筋粉(特一粉)100g、糖粉20g、黄油40g、盐0.5g、水40g、低筋粉40g、黄油20g、各种坚果120g、黄油15g、白砂糖10g、黑巧克力与牛奶巧克力1:1
2、简易挞皮配方:黄油30g、低筋粉75g、糖粉10g、水30g
3、油皮部分混合,用面包机打制成光滑有筋度的面团,大约需要两个和面程序。水可以先不放完,面粉的吸水程度都不同,需要边放入边观察,黄油全部混入面能抱团即可,千万不要把面和太软,否则不易与油酥部分结合。
4、做酥皮的油酥部分,将黄油和低筋面粉用手搓到一起,开始会像玉米臻一样的颗粒状,慢慢随着黄油的融化,会逐渐抱团。
5、成为面团之后反复揉捏,就会越来越软。
6、平均分成8剂用保鲜膜盖住待用。
7、油皮部分面团也已打制好了,可以拉出均匀的、能显现指纹的薄膜。如果没有面包机就需要徒手用揉、搓、拽等野蛮方式和面,也可以揉到如此筋度的面团。同样分成8剂。
8、捏一下油酥和油皮,如果油酥部分比油皮硬,放手心里反复捏一下就会变软,尽量使两部分软硬度一致。将油酥包入油皮,用包包子的方式捏紧收口,收口压在下面,一次性包好所有面剂,按先后顺序依次摆放。
9、按上一步骤的先后顺序拿起包好的酥皮(先包的面剂此时已经松弛),用大拇指根部即大鱼际按扁,用擀面杖擀长,翻转底面向上再擀一次由上向下卷起,收口压在下面,依旧按照先后顺序摆放。
10、按上一步骤先后顺序拿起酥皮面卷横置于案台上,用大鱼际按扁,用擀面杖擀宽,再翻转底面向上,90°调转方向擀长,从上至下卷起,收口压在下面,按扁,直接擀成圆形面皮。
11、将擀好的圆形面皮捏入挞模。如果嫌多层起酥挞皮做起来麻烦,也可以按给出的简易挞皮配方混合揉成均匀的面团分8剂,直接捏入挞模即可,前8步骤全部省略。
12、用叉子在底部扎孔,防止烘烤时鼓起。
13、放入预热好的上下火180℃的烤箱中层烘烤15分钟左右,观察表面上色即可出炉。
14、接下来制作坚果馅儿。炒锅内放入黄油,开火烧融化。
15、倒入切碎的各类坚果仁,再加入10g白砂糖翻炒至出香味,即可关火,千万不要炒糊了。
16、黑巧克力与牛奶巧克力1:1混合(我是用了总共100g),隔水加热融化成浆。把炒好的果仁儿放入烤好的挞皮内一部分,然后用小勺将融化的巧克力淋入坚果仁儿,表面覆盖即可。
17、再把剩下的坚果仁洒在上面。
18、等待冷却,巧克力凝固,即可。
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