古法制糖技巧 甘蔗汁煮到什么火候合适

1、把从地里采收来的甘蔗，用电动榨汁机榨成甘蔗汁。

2、把汁水倒入大铁锅中加热蒸煮，挥掉发水分。煮甘蔗汁的灶呈长条型，炉口往后一溜四道五口大锅，烟囱从最后一口大锅处导出，这样一个灶膛，几口大锅都有了热量，当然第一第二口的大锅热量最大，温度最高。当第一或第二口锅里的甘蔗汁水分蒸发到达要求，移出后，又把第三或第四口大锅里的加热好的甘蔗汁移到第一口大锅进行蒸煮熬成糖浆。这样，既加快了做糖的进度，又节省了燃料。

整个过程，最具技术含量的是掌握最后出锅的火候，火候不到，做成的糖稀软，质量不行，火候过来吃起来有糊味。

3、在火力最旺的第一和第二口锅里的甘蔗汁，经过一段时间的加温，成了糖浆，冒着气泡渐渐的呈现出红色的糊状，这时就成了制糖最为关键的时候，就是糖浆出锅的时机火候。

4、把熬好的糖浆移出到一个带支架的大锅里，这时有一道工序就的搅拌，可以使糖浆降温，最为关键的是搅拌后，成型的糖块很蓬松沙软，口感品质更好，这也是手工糖的特点。

5、成型，把搅拌好的糖浆在凝固前，装入天然橡胶制成的模具中，冷却后，就成了地道的手工红糖。