1、鸭舌汤原料:鸭舌25个,海带丝25克,鸭清汤1500克,精盐5克,糖5克,料酒10克,香油少许。制作流程:鸭舌用开水煮熟,捞出晾凉,抽去舌中软骨和油,加工整齐,用开水烫一下,再用凉水冲洗干净,捞出后放一小锅里,加入烧开的鸭汤、盐、糖、料酒,上笼蒸2分钟,取出备用。海带丝洗净泥沙,沥干水。将海带丝放入鸭汤中,烧沸,捞出倒入汤碗内,再把蒸好的鸭舌分放入汤碗,倒入烧开的鸭汤,淋少许香油即可。
2、鸭掌清汤原料:鸭掌8只,水发香菇50克,笋片50克,高汤750克,鸡油5克,味精2克,精盐3克,料酒10克。制作流程:鸭掌洗净放入汤锅内,置火上煮熟捞出,用刀把皮顺长划开,将骨别出。把盛有高汤的汤锅置旺火上烧开,放入鸭掌、冬菇、笋片,待微开,加少许凉水。待汤再开,打去浮沫,加人入精盐、料酒、味精,待汤略开,起锅盛入汤碗内,淋上鸡油即成。
3、子荷鸭汤原料:鲜嫩荷叶1张,鲜荷花1朵,莲蓬1个,填鸭1只,鲜莲子50克,精盐3克,料酒10克,味精1.5克,白胡椒面1克,鸡油5克,鸡蛋2个,清汤1000克,葱段5克,姜块5克,香油适量。制作流程:将鲜荷花洗净,放入盘内;嫩荷叶洗净,用开水烫一下,冲洗放凉,面向上平铺在放大鸭的盘中;鲜莲蓬剥去皮,用开水煮一下,过凉水放入盘内。将填鸭从档部开膛洗净,在沸水内煮一下,再用凉水反复冲洗,放入盆内,加入料酒、味精、白胡椒面、姜块、葱段,抹匀腌渍入味,盖上荷叶,上笼蒸烂。将鸡蛋打入碗内,加入精盐、味精、料酒、清汤,用筷子顺一个方向搅匀,倒入铺荷叶的大鸭内,上笼蒸熟。把蒸熟的填鸭拖入蛋奠上面,再将鲜荷花、鲜莲子放在鸭的周围。炒锅洗净;注入清汤,加入味精、精盐、白胡椒面,沸后撤去浮沫,淋入鸡油、香油,倒入鸭盘内即可。
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