1、玉米;按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。 玉米的烹饪运用:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等;嫩玉米和美洲玉米新品种——珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米;作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。
2、小米;小米为粟的种子加工去皮后的成品。按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。小米在烹饪中的应用:主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥;磨成粉后可以制作窝头、丝糕等;与面粉掺和后可制各式发酵食品。
3、荞麦;荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 荞麦按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质最好。荞麦的烹饪应用与营养特点:荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。
4、高粱;高粱又称蜀黍等,我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的铁和脂肪量高于大米。高粱按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。高粱米的烹饪应用与注意事项:主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的鞣酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少,故其食用的品质高。
5、不用糙米,也可以做出粗细搭配的米饭,掺入杂粮,如小米、玉米糁、黑米、燕麦米、大麦米、高粱米、荞麦米等是常用的方法之一,如二米饭(小米+大米)、黑米饭(黑米+大米)、燕麦米饭(燕麦米+大米)等。其中小米、玉米糁、黑米无须浸泡可以直接与大米混合做饭,燕麦米、大麦米、高粱米、荞麦米等杂粮通常需要冷水浸泡数小时,或者提前煮20分钟,再与大米混合做饭,否则它们不能与大米同步煮熟。
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