1、清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液,百香果皮搅碎后,用酒精进行提取,获得提取液,与果汁液混合,混合均匀后通入1分钟蒸汽,蒸汽温度110℃,冷却后然后加入浓度为12%抗坏血酸钙溶液;向该混合液中加入果胶酶,4000活力单位的液体果胶酶用量占混合液总重量的0.02%~0.05%。
2、调节混合液的糖度,使其糖度为13%~15%;对混合液在85℃~95℃杀菌10min~15min。
3、将酶解后混合液经超高温灭菌机灭菌,进料温度135℃,出料温度48℃;然后混合液中接入经活化的酵母菌发酵,接入的酵母菌重量占百香果汁液总重量0.05%~0.25%,发酵时间3~5天,发酵温度为26℃~34℃,检测发酵后混合液中的酒精浓度,当酒精浓度在5%~9%时,接入醋酸菌发酵,接入的醋酸菌重量占百香果汁液总重量5%~17%,发酵时间7~9天,发酵温度为28℃~36℃,检测经醋酸发酵后百香果汁液的酸度,当酸度在3.25%~4.2%之间时,过滤醋渣即得到百香果醋初品。
4、处理得到百香果醋初品进行粗滤,然后密闭贮存陈酿1~3个月,将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离,离心泵滤网设置为240目即得百香果醋成品。
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